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西式糕点都有哪些种类?

发布时间:2018-12-06 23:37 类别:杜梅酥

  西式糕点 foreign pastry从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族气概和特色。如德式、法度、英式、俄式等。西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制造西点的次要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。因为西点的脂肪、卵白质含量较高,味道苦涩而不腻口,且式样美妙,因此近年来发卖量逐年上升。西式糕点次要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、强盛粉为主料和一些其它辅料(若是料、香料、可可等)而制成的一类外形小、式样多、口胃酥脆苦涩的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。1.黄油、果酱小点心原料配方 强盛粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量

  工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤

  制造方式 (1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋连续放入打泡后,加上1.3公斤水。

  (2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。

  (3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等外形。果酱小点尽面上核心挤果酱小点。

  (4)烘烤:用炉温240℃摆布烘烤。

  质量尺度 规格:按各品种块形要求大小划一分歧,斑纹清晰不摊,不凹底,不沾边。

  色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色分歧,不糊底糊边。

  口胃:纯正、松酥、不艮。

  组织:起发蜂窝平均无油洞。

  卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。

  2.口角脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。外形不巧小巧,外表美妙风雅。

  原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 强盛粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤

  工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖

  制造方式 (1)打料:先将糖和油倒入机械里进行搅拌,然后连续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。

  (2)烘烤:用250℃摆布炉温烘烤。

  (3)夹馅:把经冷却当前的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片沾合。

  (4)沾糖:将巧克力糖熔解后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。

  质量尺度 规格:块形划一,大小分歧。

  色泽:面上一半糖亮光,一半呈浅可可色。

  口胃:纯正,松酥不艮。

  二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产物。它具有组织松软、苦涩可口、粉饰美妙等特点。在其配猜中鸡蛋、黄油含量高,因此养分丰硕。

  蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

  软蛋糕的特点是蛋糕配猜中无油,如青蛋糕、花蛋糕。

  硬蛋糕的特点是蛋糕配猜中有油和一些其它辅料,如生果蛋糕、太阳糕。

  1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 强盛粉1公斤 香精少量

  工艺流程 打料→成型→烘烤

  制造方式 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机械搅拌打泡之后,加面拌匀。

  (2)成型:逐量放入经油擦试的铁模型里。

  (3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。

  留意事项 (1)留意卫生,锅内不得有油的杂质,免得使产物有不起发觉象。

  (2)打鸡蛋和糖要当令,时间短影响规格质量,过长容易发泄。

  (3)所用的面粉要过筛,防止呈现面疙瘩。

  (4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。

  质量尺度 规格:棱角清晰划一,面上有小开花(四块500克)。

  色泽:淡黄色,不生不糊,火色分歧。

  口胃:纯正蛋香味,无其它异味。

  组织:蜂窝平均,无糖、面疙瘩。

  卫生:底要清洁,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。

  2.花蛋糕 样品美妙风雅,有圆形、方形。产物分量上至几公斤下至250克和50克不等。

  原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 强盛粉20公斤

  搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

  辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

  工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

  制造方式 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,尔后加面拌匀,约3公斤摆布料放入铁盘里用刀子抹平。

  (2)烘烤:用150℃炉温烘烤。

  (3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小尺度型,从两头片开,成双层,两头夹黄油。

  (4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后连续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

  (5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和四周洒上一层黄油,面上能够挤各类各样。将制造成型的产物装入纸盒子里,置冰箱存放。

  质量尺度 规格:外形要圆,分量要精确。

  色泽:乳白色。

  口胃:纯正,松软苦涩。

  卫生:无杂质。

  3.生果蛋糕

  原料配方 强盛粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

  辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼

  工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱

  制造方式 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌熔解之后,连续并分次放鸡蛋,直到搅拌平均成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

  (2)成型:别离把等量的料270克灌入铺上纸的铁模型内,面上撒果仁。

  (3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。

  (4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模型的盘上面,然后倒翻铁模型底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。

  质量尺度 规格:棱角清晰,起发丰满,划一分歧,面上有小开花,衬纸要正。

  色泽:底面棕黄色,火色平均分歧。

  口胃:纯正、无清淡味和其它异味。

  组织:蜂窝、果料平均,无油洞。

  卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。

  三、起酥类 产物的次要原料是面和油。产物式样美妙风雅。品种良多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

  原料配方 强盛粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

  工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

  制造方式 (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

  (2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一路擦合,擦均即可。

  (3)包酥:将和洽的面四周擀薄,把和洽的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再频频一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

  成型:将面擀薄,用卵形的模型刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后平均摆入盘内,烘烤。

  四、混酥类 是糖油面、鸡蛋夹杂制成的多形样品,绵软酥脆、口胃苦涩。产物概况能够加上其它辅料以添加各类风味,适合口味。

  原料配方 强盛粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

  辅料:杏仁,核仁

  工艺流程 和面→制造成型→烘烤

  制造方式 (1)和面:在多量出产中能够用机械和面,这里次要引见用手工操作和面。起首把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和洽即可。在和面中留意两点:①放料要按挨次;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面庞易呈现“走油”的现象,影响质量。

  (3)制造成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模型刻成型,面上粘一半杏仁。

  其配方、工艺流程和制造方式根基与杏仁饼不异。分歧之处是:

  把面擀开约0.7厘米,用大圆模型刻,用小圆模型刻两头,成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

  质量尺度 规格:大小分歧,划一。

  口胃:绵软,松酥,纯正。

  色泽:棕黄色。

  卫生:无油泥、无杂质、无糊底。

  五、气古类 产物良多,外形小,有绵软和艮酥两种。

  1.甲子气古(绵软性气古) 产物表实里虚,膨胀起鼓,口胃绵软苦涩。

  原料配方 强盛粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤

  工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

  制造方式 (1)打料:制造中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火离隔,不需继续加温,连续放鸡蛋成浆糊状即可。

  (2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。

  (3)烘烤:用炉温280℃摆布。产物呈金黄色,概况有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。

  (4)再加工成型:将已成型的产物用刀子在上面切一小口,挤满打好的卵白,概况筛糖粉,便可装箱。

  质量尺度 规格:大小平均,概况带裂纹。

  色泽:桔黄色、不生、不糊。

  口胃:绵软苦涩。

  组织:内部空膛。

  卫生:无油泥,内部无充质。

  2.砂糖气古(艮酥性气古) 口胃酥脆,外形有底帽之分,垅高,但两头没有空地,外形有腰形、圆形、长条形等。

  原料配方 鸡蛋500克 强盛粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量

  工艺流程 打料→成型→烘烤

  制造方式 (1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃摆布,尔后下面搅拌。

  (2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各类外形,然后概况撒满砂糖。

  (3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100℃摆布。

  质量尺度 规格:大小平均,垅高,底帽分明。

  色泽:概况乳白色,底部呈金黄色。

  口胃:酥脆苦涩。

  组织:内部呈小蜂窝。

  已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起匿名用户2013-10-14

  西式糕点简称“西点”,它能够分成如下几大类:奶油起酥类,配猜中奶油含量较高,成品外观条理分明,入口酥香,制造精细,造型美妙,具有浓重的奶油香味。奶油混酥类,这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区此外处所是成品不分条理,有些近似于中式糕点。蛋糕类:与中式蛋糕风味根基不异,但用料品种多,工艺上、粉饰上都较中式蛋糕复杂。水点心类:这类糕点是由坯体和饰花两部门构成的,用卵白膏饰花的称为卵白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心,点心的坯体多用蛋糕制成,也有部门用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。面包类:西式面包与中式面包的分歧之处在于造形多样、凸起奶油香味、养分价值高。它是经两次调制面团,两次发酵,再经成型、烘烤而制成的。感官辨别时,对分歧类别西点的色香味形等要求也分歧,这里只能简单会商一下各类西点具有的质量特征,以求触类旁通。(1)奶油起酥类的感官辨别①色泽辨别良质西式糕点――概况乳黄色至棕黄色,墙部呈浅黄色至金黄色,底部为深麦黄色,富有光泽。次质西式糕点――概况呈乳黄色至棕虹色,火色较平均,无非常颜色,概况有刷蛋液光泽。劣质西式糕点――概况、墙部、底部的色泽均较深。②外形辨别良质西式糕点――造型周正,切边划一,条理清晰,规格分歧,无塌陷,不露馅,外粉饰美妙风雅。次质西式糕点――同品种的规格划一分歧,大小、薄厚稍见差别。劣质西式糕点――外形不划一,条理不清晰,规格不分歧。③组织布局辨别良质西式糕点――起发优良松散,条理浩繁,平均、分明、不浸油,无生心、不混酥,无大的浮泛,没有同化物。次质西式糕点――起发后条理不很分明,但无生心,无浮泛,无杂质。劣质西式糕点――条理不清,有混酥现象,生心严峻,有杂质异物等。④气息和味道辨别良质西式糕点――松酥爽口,奶油味纯正,果酱味清甜,具有各品种应有的特色风味,无异味。次质西式糕点――奶油香味不太凸起,铺料味道亦不较着,但无杂质和异味。劣质西式糕点――味道不纯正,食之晦气口,有杂质,有杂味。(2)西式蛋糕类的感官辨别①色泽辨别良质西式糕点――概况油润呈棕红色或黄白色,上下边墙平均分歧,切块成品的暗语处为黄白色,无焦糊现象。次质西式糕点――概况无油润感,色泽或深或浅,无光泽,不焦糊。劣质西式糕点――色泽灰暗无光,着色过重,有焦糊。②外形辨别良质西式糕点――外形丰满,规格分歧,切块成品的暗语划一,蛋糕概况有藐小的麻点,粉饰的糖和籽仁量适中。次质西式糕点――切块成品的切面不划一,概况麻点分布不服均或很少。劣质西式糕点――块形分歧一,规格大小相差悬殊。③组织布局辨别良质西式糕点――起发平均,孔隙细,无大气泡,压缩后可以或许还原,稍有筋力和弹性,果料漫衍平均。次质西式糕点――起发性稍差,弹性不强,果仁漫衍不匀,无杂质。劣质西式糕点――不起发,坚硬,无蜂窝状孔隙,有杂质。④气息和味道辨别良质西式糕点――口感松软不撞嘴,奶香味纯正,具有各类小料的苦涩、爽口胃道、不牙碜。次质西式糕点――食之不太利口,奶香味稀薄或不纯正,但无杂质和异味。劣质西式糕点――发霉变质,味道不正,有异味,含较多的机械性杂质。(3)水点心类的感官辨别①色泽辨别良质西式糕点――概况卵白膏细腻纯洁,若是奶油膏则呈乳黄色,有光泽,五色粒,粉饰色彩调剂得很平均适度。次质西式糕点――调制卵白膏或奶油膏不太细腻,粉饰色调差。劣质西式糕点――概况粉饰膏的色泽过于浓厚,超出国度尺度。②外形辨别良质西式糕点――圆形、桃形、方形、条形、梅花形、卵形等都轮廓周正,规格划一,花、鸟、花蓝、花盆等象形粉饰制造传神。次质西式糕点――外观不完整或不抽象,规格同一的程度稍差。劣质西式糕点――外形走样,造型恍惚,点心大小纷歧。③组织布局辨别良质西式糕点――组织起发优良,平均松散,粉饰膏细腻无孔,蛋糕坯体蜂窝平均,有弹性,无生心,无杂质。次质西式糕点――组织起发不大平均,粉饰膏不细腻,内有小颗粒,坯体弹性不大。劣质西式糕点――组织过于粗拙而不具弹性,有杂质。④气息和味道辨别良质西式糕点――绵软爽口,奶香味足,具有该品种的特色风味,无异味。次质西式锤点――蛋奶香味不太稠密,该品种特有的风味不较着,有异味但不严峻。劣质西式糕点――口感坚硬而不松软,粉饰膏脆硬而疏空,气息和味道都很平平,或有杂质和外来异味。(4)西点面包类的感官辨别①色泽辨别良质西式糕点――概况呈棕黄色,有光泽,

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